El gran libro de la bollería
Clásica • De tendencia • De prestigio
de Jéremy Ballester (Escritor), Jean-Marie Lanio (Escritor), Olivier Magne (Escritor), Thomas Marie (Escritor), Emma Gallegos (Traductora)
Es la nueva gran obra de referencia para profundizar en el mundo de la bollería.
Cuatro profesionales franceses de gran prestigio como son Jérémy Ballester, Jean-Marie Lanio, y los MOF (Meilleur Ouvrier de France) Olivier Magne y Thomas Marie abordan desde elaboraciones clásicas hasta piezas de concurso más complejas. Un total de 280 páginas que recogen desde piezas hojaldradas hasta brioches de todo tipo y formatos. El libro también cuenta con un glosario de ingredientes y un interesante apartado de recetas y técnicas de base. A través de 80 recetas, algunas de las cuales se presentan ilustradas paso a paso, los cuatro expertos reposteros transmiten sus conocimientos y técnicas de la pastelería.
Con este elegante libro de aprendizaje, técnicas de hojaldrado y giras, creaciones originales del concurso MOF, pasteles de moda, brioches de todo el mundo y los grandes clásicos de la repostería ya no tendrán secretos para ti. Una verdadera obra de referencia para todos los profesionales y aficionados de la bollería, deseosos de perfeccionar su técnica.
- Colección
- Biblioteca gastronómica
- Materia
- Gastronomía
- Idioma
-
- Castellano
- EAN
- 9788446053057
- ISBN
- 978-84-460-5305-7
- Fecha publicación
- 20-07-2022
- Páginas
- 288
- Ancho
- 21.9 cm
- Alto
- 29.8 cm
- Edición
- 1
- Formato
- Cartoné
Sobre Jéremy Ballester (Escritor)
Sobre Jean-Marie Lanio (Escritor)
Sobre Olivier Magne (Escritor)
Sobre Thomas Marie (Escritor)
Sobre Jéremy Ballester
Sobre Jean-Marie Lanio
Sobre Olivier Magne
Sobre Thomas Marie
Contenidos
Prefacios
Prólogo
Los
autores
Nota a
los lectores
Cómo
utilizar este libro
MANTEQUILLA
Y ESTIRADO
Preparación
de la mantequilla de estirado
Mantequilla
Estirado
vueltas simples
1 vuelta
simple y 1 vuelta doble
2
vueltas dobles
3
vueltas simples
GRANDES
CLÁSICOS
Bostock
Brioche con
cabeza
Caracola
con pasas
Cruasán
Cruasán
bicolor según David Bedu
Cruasán
de almendras
Cruasán
de jamón
Milhojas
de crema
Oranais
Pain au chocolat
Pan de brioche
Pan de
leche
Pata de
oso
Tornillo
de chocolate
BOLLERÍA
DEL MUNDO
Historias
de la bollería en el mundo
Boller noruego
Brioche
coreano
Cinnamon roll
Cortadillo
de chicharrones
Craquelin
Dulce y
salado de Vaud
Flauta
salada
Hot cross bun
Paloma
de Pascua
Soboro
BOLLERIA
TENDENCIA
Bostock de
castaña y casís
Brioche
con masa madre
Brioche
de caramelo y vainilla
Brioche
de especias
Brioche
de limón y casís
Brioche
de naranja
Brioche
hojaldrado cappuccino
Brioche
hojaldrado de chocolate
Brioche
suizo con crema de chocolate
Brioche
vegano con calabaza
Brioche
vegano con frutos secos
Briochette de frambuesa
Cruasán
exótico
Cruasán
Laugen
Cruffinde
vainilla
Dado de
hojaldre
Kouign-amann
de manzana
Kouign-amann
exótico
Mont-blanc
Nido de
chocolate
Pain au chocolat de frambuesa y almendra
Pan de San Antonio
Pan de
Viena de chocolate blanco y arándanos
Torbellino
de manzana
Trenza
de almendra
BOLLERÍA
DE PRESTIGIO
Acordeón
de pistacho y casís
Alianza
vainilla y fresa
Chocorange
Corona
chocolateada
Cuchara
de praliné y mango
Cúpula de frambuesa y pistacho
Cúpula
de limón y casís
Cúpula
hojaldrada con casís
Éclair bicolor
Flor de
arándano
Flor de casís
y limón
Flor de
cereza y pistacho
Galletas
Petit beurre exóticas
Luna de hojaldre
Nido con
frutos rojos
Pausa para
el café
Peonza
de limón y casís
Rosa de
chocolate y pistacho
Semáforo
tricolor
Sunlight
Tarrina
de helado
Timbal
de castañas
Vestido
exótico de chocolate
Zarina
HOJALDRES
Y DECLINACIONES
Hojaldre
clásico
Hojaldre
invertido
Hojaldre
rápido
Hojaldre
vienés
Empanadilla
de manzana
Empanadilla
napolitana
Galette des rois
Tarta
fina de manzana
Tarta
Tatin
Tartaleta
de flan
RECETAS
DE BASE
Almíbar
neutro
Barra
chocolateada
Crema de
almendras
Crema
pastelera
Masa de brioche
hojaldrado
Masa de choux
Masa
fermentada vienesa
Masa
madre líquida
Masa
madre sólida
ANEXOS
Glosario
de términos profesionales específicos
Glosario
de ingredientes específicos
Glosario
de material específico
Índice de
recetas por orden alfabético
Índice de
recetas por autor
Índice de
productos
Agradecimientos
