SEMBRANDO FUTURO

Cocinar al vacío (2ª Edición)

La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.

 

En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.

 Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin;  es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.

Bienvenidos a la cocina sin aire.

Colección
Biblioteca gastronómica
Materia
Cocina, Cocina y hostelería
Idioma
  • Castellano
EAN
9788446043409
ISBN
978-84-460-4340-9
Fecha publicación
25-04-2016
Páginas
336
Ancho
21 cm
Alto
29 cm
Periodo
Actualidad
Cartoné
MX$2,000.00 Comprar en Amazon

Sobre Tony Botella

  • Tony Botella
    Nacido en Barcelona en 1962, la trayectoria de Tony Botella ha estado vinculada al Ampurdán, donde se inició en el mundo de la cocina y desarrolló sus primeros proyectos en el mundo de la restauración. Tras regresar a Barcelona a principios de los años noventa, comenzó una fructí... Ver más sobre el autor

Contenidos

Prólogo

Introducción

La escuela de vacío para profesionales

Leyendas urbanas del vacío

Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío

Aperitivos

Ensalada de frambuesas

Pan de café con trufa

Porexpán de parmesano

Envueltos de puerro con anchoas

Piruletas de chorizo

Rabos de cochinillo cristalizados

Melón con jamón

Ravioli de salmón

Pizza cruda

Tapas

Empanadilla tradicional

Empanadilla transparente

Empanada tradicional

Empanada transparente

Croquetas tradicionales

Croqueta en linea

Pulpo a la gallega tradicional

Pulpo al vacío

Bacalao con samfaina tradicional

Bacalao con samfaina

Esqueixada de bacalao tradicional

Esqueixada de bacalao

Caracoles tradicionales

Caracoles

Calamares a la romana

Calamares a la romana tradicionales

Calamares a la plancha

Calamares a la plancha tradicional

Callos tradicionales

Callos

Butifarra con trufa, pimentón y alioli

Pizza seca tres texturas

Mollejas con pimentón

Tortilla de café para desayunos

Alcachofas con jamón tradicionales

Alcachofas con jamón

Patatas bravas tradicionales

Patatas bravas

Almejas frescas al vapor o a la plancha

Platos

Huevos estrellados

Brotes de bambú con bacalao y panceta

Sardina con ajo y guindilla

Tempura de verduras

Milhojas de cochinillo relleno de trufa

«Helado» caliente de raíz de apio

Parrillada de verduras aromatizadas

Parrillada de verduras

Bacalao al pilpil de hierbabuena

Compactado de bogavante

Atún encilantrado

Canelones de fideuá con foie y boletus

Milhojas de patata y trufa con panceta

Ventresca de atún con alcachofas y boletus escabechados

Cochinillo asado

Cordero lechal asado

Atún rojo en escabeche

Cebiche mediterráneo

Foie al tequila con polen fresco

Gambas crudas al ajillo

Oxtail soup

Plato japonés y empanadilla vegetal japonesa

Otras elaboraciones

Marinando salmón

Terrina de foie sin cocción

Cebolla al soplete

Patatas con aroma

Aceites aromatizados

Cocción de alcachofas

Cocción de frutas

Verduras para ensaladas

Máximo aprovechamientos de productos marinos

Postres

Crema catalana aérea

Barrita energética (ramon morató)

Flan de huevo, naranja y limón (albert adriá)

Atadillo de mango y piña con aceite de especias (oriol balaguer)

Melocotón, menta, tomillo y romero

Pera al vino

Bosque de quesos

Aportaciones

Tabla de procesos

Decálogo

Glosario

Trucos

Recetas

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